2023年3月24日 星期五 FRIDAY, MARCH 24, 2023 小小美食家
文／鄒建軍
我1984年7月到武漢工作之後，多次聽人說，你們四川人真是好吃，會做各種各樣的菜，人人都是美食家。我說，是嗎？我想也是的，並且有了一點驕傲。武漢的食物是南北東西的大雜燴，沒有形成自己的特色，所以不是中國八大菜系之一，只能進入地方如湖廣的菜系吧。而川菜，不僅是中國八大菜系之一，並且也有可能被目為八大菜系之首。我老家的美食也不少，自小就開始享用，雖然並非都可以聞名天下，卻也自有風味，自有特色，自成一體，令人難以忘記。就我來說，雖少年時代就離開老家到成都上大學，四年後離蓉赴漢，也還是會做幾個拿手好菜的。
我們小的時候，處於動亂期間，物資貧乏，雖有傳統工藝，卻少有美食。那個時候，有點饅頭和苞谷粑兒吃，已經了不起了。然而，如果人肯動腦筋，用一般的食材，也可以做出美味來。在我大概只有八歲的時候，就開始做飯洗碗，幫父母干一些家務事了。大概一年之後，我就學會了做乾飯和炒菜，並且可以做出幾個拿手的好菜，讓祖父母、父母刮目相看，也讓兄弟姐妹們心裡有一些酸味。
一是雞蛋巴兒做湯。先把麥麵粉放進一個大碗裡，把幾個雞蛋打進去，放一些冷水，然後攪拌均勻，再放一些鹽和小蔥。
用木柴燒火，不能太大，因為火太大的話，不好在大鍋裡操作，稍不注意，還容易燒糊。把湯狀的麥粉，從鍋邊四週倒下去，往週邊擴展並形成整體，適時地翻過來，添一些菜油。當雙面皆黃，就鏟起來放進燒箕。再做第二鍋。一次大概五六鍋，即出來五六張。一一切成小片，把水燒開之後，再倒進去煮五到十分鐘，然後一碗一碗地裝起來，即可食用。祖母喝了一碗，十分高興，誇獎我說，孫兒做的這道菜，比雞湯還香。我得到了鼓勵，於是越來越喜歡做，並且越做越好，居然成了我村的一道名菜。
二是紅苕顆粒湯。我在很小的時候，就會做這個菜，也得到全家人的高度讚賞。那個時候我個子夠不著灶臺上的大鍋，就站在一個板凳上。先把紅苕的皮削掉，再洗乾淨，然後把它們切成一小顆一小顆的。在鍋裡放鹽，放油，大火煎熱，把紅苕顆粒倒入鍋中，炒五分鐘左右，再加入清水，煮十分鐘，又加入蔥或蒜，放一點味精，起鍋，一小碗一小碗地裝出來，放到桌子上，一人一碗。這也是我的重要發明，說明我們可以把一般的食料，加工成一個一個的精品菜。當地紅苕產量很高，主要是紅心和黃心苕，品種優良，質地很高，就保證了我這一道菜的圓滿成功。
三是青菜煮稀飯。所謂的青菜，並非武漢人所說的新鮮的蔬菜，而是一種長得比較高大，葉子也很茂盛的菜，似乎只有四川或西南地區才有，主要是因為氣候溫和，土層深厚。從地裡把青菜扯回來，一棵或兩棵就可以裝一背簍。洗乾淨，葉子和稈子切成塊狀。先放米入鍋，放入臘肉片，幾片即可，煮到十五分鐘的時候，再放入青菜，又煮十分鐘，放鹽和蔥，起鍋，色香味俱全，口水欲滴。每人先吃一碗，有的可吃三碗。我小兄弟說，三哥這道菜太好吃了，以後可以推廣到成都，或者美國。我說，美國的美食多得很，別人不一定瞧得上。
這就是我小時候所喜歡做的三道菜，並且延續至今。一個美食家是如何煉成的，有一個歷史過程。我曾經給我的學生們說，如果評廚師的話，我應當是一級廚師，他們聽後十分吃驚，說老師您還會做菜？我說不僅會做，而且有幾道拿手好菜；並且進一步說，會做菜的人都會寫文章，但會寫文章的人不一定會炒菜。我之所以會寫幾篇文章，主要就是因為我會炒菜，先選材料，再備各種作料，刀工，程式，一點也不能缺，一步也不能少。最重要的還是要獨出心裁，獨有風味，獨有品位，才有吸引力，才有感染力。
我後來研究美學和哲學，頗有心得，似乎也與此相關。
菜都不會做，能寫出甚麼好文章呢？
2023年2月1日 武昌江南雲臺
作者簡介：鄒建軍，筆名鄒惟山，四川省威遠縣人。文學博士，華中師範大學文學院教授，博士生導師。主要研究中國現當代文學、外國文學和比較文學，在文學地理學、文學倫理學方面有些創見。同時從事文學創作，出版詩文集多種，包括《惟山文存》《惟山哲學筆記》《惟山文存二集》等，主要是詩、賦和散文三種文體。
街邊的烤紅薯
文／笑言
一個生活在異國他鄉的人，對故土最具體的懷念莫過於飯菜。 不一定是珍饈美味，也不一定人人都喜歡，只是自己從小吃慣的那種味道。
年輕時在國內，冬天的街邊常有人擺一個大汽油桶改裝成的火爐賣烤紅薯。還未近前，濃烈的焦香味就撲面而來。紅薯這東西，不同地方有不同叫法，有的叫番薯，有的叫地瓜，而在我的家鄉就叫紅薯，因為它的外皮是暗紅色的。加拿大超市還有一種細小的紫皮品種，不那麼甜但很密實，稱作紫薯。
街邊烤紅薯比在家裡烤香甜，這不是錯覺而是烤爐的功勞。改裝烤爐的人是個天才，廢物利用妙到毫巔。大油桶下部砌出一個圓桶形爐膛燒炭火，也有燒蜂窩煤的，靠上的一圈臺階放紅薯。桶頂開口加蓋，以便火鉗伸進去加煤以及取放和翻動紅薯。而烤熟的紅薯則放在桶頂的鐵皮上，既保溫，又是最好的展示。
家鄉的紅薯皮紅瓤黃，口感甜糯；但就像去菜市場一樣，再好的菜顧客們仍然免不了要挑揀一番。精明的攤主總是在烤爐頂蓋上擺幾隻形狀和顏色各不相同的紅薯，有胖乎乎的、也有兩頭尖的、還有彎著腰的。圍在爐邊的買者以年輕女孩為多，很多小情侶也經常光顧。面對外焦裡嫩流著焦褐色濃稠液汁的紅薯，任誰都難以抗拒那巨大的誘惑，忍不住咽口水。
曾經聽到排在前面的女孩艱難地說：你別再給我買了，我都吃胖了！隨行的男孩笑著說：沒的事，想吃就吃嘛！攤主則不失時機地推銷道：你們是要吃甜的還是面的，還是要水大的？所謂「面」是家鄉的表達方式，形容吃起來比較乾噎，但有人就喜歡那種綿密的甜膩。哪種紅薯更受歡迎因人而異，還真沒定論。
棘手的事情我們通常形容為燙手山芋，英文中也有相應的說法叫燙土豆（Hot Potato），其實應該叫烤紅薯，因為它更有群眾基礎。離開烤爐，男孩女孩手中各捧一只滾燙的紅薯。女孩手中的是細溜溜的，男孩手中的是圓滾滾的。他們捧著烤紅薯在雙手間不停地倒來倒去，嘴裡喊著燙，手都顧不上拉了，兩個人甜蜜得彷彿兩只烤紅薯。
買一個烤紅薯，手暖、嘴暖、全身暖，最適合邊走邊吃。街邊的烤紅薯與冬天形成一道絕美的風景，那一個個動畫般鮮活的場景至今還留在我記憶深處。有時也在家裡烤紅薯，但家裡的烤紅薯的確沒法跟大油桶烤出來的比，因為家裡的爐子烤不出紅薯表面的那層焦褐粘稠的硬層。那像是一層糖漿，最是香甜可口。大油桶烤的紅薯可以在裡面長時間加熱，只要還沒賣出去，就一直燜在爐子裡面，燜得非常透、非常軟，澱粉分解為麥芽糖，隨著水分流失，糖分愈加濃縮，甜度自然更高。這是一般家庭爐灶難以做到的。
紅薯是一種接地氣的、介於主食與零食之間的食物。可以烤著吃、也可以蒸著或煮著吃，還可以煮在粥裡做成紅薯稀飯。從營養學的角度看，不論怎麼烹飪，一個紅薯所產生的熱量是相同的。紅薯富含膳食纖維，能潤腸通便，吃下去還能增加飽腹感，因此被當作很好的減肥食物，但是它畢竟跟土豆差不多，也有相當多的熱量，吃多了一樣會胖。而且吃得太多，肚子裡產氣太多，會不時製造局部空氣污染。
紅薯這東西，在加拿大叫Sweet Potato。每當秋末冬初新紅薯上市時，我總要去買上一些。加拿大爐子的烤箱很大，如果烤得時間足夠長，也會「出糖」燜出焦汁。坐在一旁讀書，甚至還能聽到烤出焦汁的嗞嗞聲。唯一不好的地方是，冬天不便開門窗，儘管開足油煙機，緊閉房間門，樓上樓下還會充滿驚天動地的烤紅薯味。
烤紅薯非常簡單。洗淨紅薯，不包鋁箔，直接放入烤箱，溫度設定在華氏400度，烤一個小時即可。關火後最好再焖一會兒，端出來就是軟軟的、焦焦的、香香的、甜甜的烤紅薯。趁熱手忙腳亂地吃下，果然心滿意足，覺得生活好奢侈，沒有了年輕時摸摸口袋、看看烤紅薯的猶豫與窘迫。
烤紅薯解的不僅僅是嘴饞，這熟悉的味道一下就把我帶回故鄉。仿佛年少的我，又一次站在了街邊的大油桶前。
作者簡介：笑言，渥太華中文作家協會會長，北美中文作家協會會員，加拿大中國筆會會員，加拿大華裔作協會員，大華筆會首屆理事，加中友協會員。
鄉愁也是舌尖上的美味
文／孔明珠
記憶中小時候的春節前天氣又乾又冷，小朋友凍得臉頰上開皴，「蘿蔔絲」裂開被寒風一吹，痛得噝噝地倒抽冷氣。只有在見到屋簷廊下吊在風裡的臘肉、風雞、板鴨、鰻魚乾時，才會高興到笑出來，因為快了快了，小年夜一到，那些美味都要被收拾，蒸的蒸煮的煮，快刀斬開盛盤上桌，一家人可以圍坐大快朵頤！
臘肉不是上海土產，臘肉以在農曆臘月開始製作為名，在我國的湖南、四川、廣東等地都十分流行。廣東人腌制的臘肉有一點甜味，色澤艷紅；湖南的臘肉腌制中要經過煙熏的過程，燒柏枝或果樹枝來熏肉。而在江浙一帶鄉村，他們將腌好的肉掛在平時燒柴煮飯的灶頭上，用自然的煙火氣來使腌肉增加風味。
去年春節我在洛杉磯女兒家探親，女兒因疫情有兩年多沒回國了，特別想念過年時吃的冷盤，臘肉夾精夾油，嚼在嘴裡硬而鮮的記憶揮之不去，她從「小紅書」上搜到製作臘肉的網紅方子，發給我說，媽媽你來做做看吧，還附了一個垂涎欲滴的表情。其實已很多年了，市場上物質豐富，不到春節也能買到各種腌臘來滿足口腹之欲。而且人們認為腌臘肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康不利，過多食用會有致癌隱患。我大約十多年前就已放棄臘月裡製作年貨的愛好，可謂「醬盆洗手」了。女兒想吃，我當然答應她。
看了一下方子，與我家以前做醬肉差不多，成品的顏色淡一點，攝影時光線好臘肉呈現琥珀紅，頗為漂亮。人家十萬粉絲的網紅臘肉總歸有一定的道理，我就按照方子上寫的做。女兒從Costco買了五條豬五花肉，隔夜擦乾血水，用花椒和海鹽腌，重物壓在肉上。第二天倒去血水，用生抽、蠔油、蜂蜜將肉反覆搓揉後，肉盤在器物中蓋上保鮮膜放冰箱冷藏了三四天，中途翻幾次身。然後用細繩子將腌制入味的肉條一頭綁上，垂掛到後院有風和太陽的地方晾曬。
在美國過春節，女兒家其它年貨都沒備，凸顯出這五條肉的珍貴。接連一個星期，我每天早晨將臘肉曬出去，晚上拿進屋，以防露水打濕又回到原點。洛杉磯的冬天怎麼也冷不起來，風和太陽都溫吞吞的，臘肉似乾非乾真把我愁到了，差點想用電吹風來幫忙。
幸虧有一夜冷空氣降臨，臘肉有點像樣了，我趕緊收下，包上報紙再裹上保鮮袋放入冰箱冷藏。
春節怎麼還不到，我實在好奇自己的新手藝，悄悄割了一段臘肉，切片，做了一盤黃芽菜臘肉炒年糕，精肉硬硬的，味道不那麼鹹，肥肉遇熱變成水晶樣，咬一口爆汁，女兒說太好吃了。她忍不住拍照發朋友圈炫耀，一位上海籍女同事見了激動地說，為了這口臘肉，過年一定要來你家吃飯！後來辦公室日本人韓國人同事都知道了，趁機提出要總監開放家門搞團建，要吃你媽媽做的菜。我聽說後連聲答應，為在異鄉自身價值因臘肉而得以提升，也激動起來。
這兩年多女兒公司員工都在家上班，網上開會天天見，線下幾乎不見。春節期間終於約齊，來了六七個年輕人，毫不拘束直接坐地上，圍著大茶几喝酒。我把蒸熟的臘肉切片裝盤，肥肉部分像水晶一樣透亮，臘香襲人，他們大呼好吃。為了給女兒長臉，我做了充分的準備，不斷從廚房裡端出中國各地名菜，魯菜蔥燒海參、粵菜芥末蝦球、上海菜糖醋排骨、臺灣菜臺式雞排等，女兒興奮道，我媽媽今天放大招了！宴席過半，一位韓裔小夥子來廚房向我鞠躬致謝，說我做的菜是他吃過最好吃的中國菜。那位上海姑娘來幫我翻譯，羨慕地說，有媽媽在真好啊，我的爸媽沒能趕在年底赴美探親剛開放時出來，太可惜了。
因疫情，我返滬時間一再延期，非常牽掛上海。女兒鼓動我包粽子，做酒釀，釀米酒，腌煮鹽水鴨轉移注意力。臺灣詩人余光中的詩中說，「鄉愁是一枚郵票，我在這頭，母親在那頭。」鄉愁還是船票、墳墓和海峽。人在海外，我體會到，鄉愁也是舌尖上的美味；何以慰藉，唯有經常做做家鄉菜，分享給親朋好友，聊以釋放積壓的鄉愁吧。
作者簡介：孔明珠，中國作協會員，上海作協理事。《上海紀實》副主編。著有《孔娘子廚房》《月明珠還》《井荻居酒屋》等十多部著作。2013年獲第十屆《上海文學》獎散文獎。2015年獲第七屆冰心散文獎。